| Portionen | 4 |
|---|---|
| Schwierigkeit | mittel |
Zutaten
- 1 Markknochen
- 75 g frischgeriebener Parmesan
- 350 g Risottoreis Vialone oder Avorio-Reis
- 1 l Rinds- oder Geflügelbrühe
- 5 EL Butter
- 1 Döschen Safranfäden
- 1 kleine Zwiebel
Zubereitung
- Die Markknochen kurz in eiskaltes Wasser legen, dann das Mark herausdrücken, mit Küchenpapier trocknen und klein würfeln. Den Inhalt von einem Döschen Safran mit 2 EL kochendem Wasser übergiessen.
- In der Pfanne 2 EL Butter mit den Markwürfeln aufschäumen lassen, Zwiebelwürfel zugeben und bei nicht zu starker Hitze unter Rühren glasig braten (es darf auch 1 Rübe und etwas Stangensellerie dazugegeben werden, Knoblauch ist auch erlaubt).
- 350 g Reis einstreuen und unter Rühren braten, bis er hell und durchscheinend ist, er darf aber nicht bräunen. Ein kräftiger Schuss (etwa 1 Tasse voll) heisse Brühe aufgiessen, dabei ständig weiterrühren.
- Sobald die Flüssigkeit fast verdampft ist, wieder Brühe aufgiessen, leise köcheln weitergaren lassen, dabei rühren. Es soll stets nur so viel Brühe im Topf sein, dass der Reis eben bedeckt ist.
- Nach ca. 15 Min. den aufgelösten Safran dazugeben. Noch 7 Min. weitergaren (dabei rühren und Brühe zugiessen).
- Nun probieren: Wenn die Reiskörner gar sind, aber noch Biss haben, die restlichen 3 EL Butter und 75 g geriebenen Parmesan unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Der Risotto soll jetzt so feucht und cremig sein, dass er im Topf beim Schräghalten fliesst. Von der Kochplatte nehmen, einen Deckel auflegen und noch 1-2 Min. quellen lassen. Sofort servieren, nach Belieben noch Parmesan dazureichen.
Notizen
Ein richtiger Risotto entspricht so ganz und gar nicht unserer Vorstellung von einem lockerkörnigen Reisgericht. Er ähnelt eher einem halbflüssigen Brei, der köstlich duftet und wunderbar saftig ist. Die Reiskörner haben nach dem Garen noch einen angenehm bissfesten Kern, deshalb wird ein Risotto immer frisch zubereitet.
Heimat der Risotti ist Mailand, wo jedes Restaurant ein eigenes Rezept hütet. Nur die Zubereitung folgt stets dem gleichen Grundprinzip: Rundkornreis wird in Butter glasig gebraten, nach und nach mit Flüssigkeit aufgegossen und unter ständigem Rühren gegart. Die feinste Reissorte heisst Carnaroli, die typischste Vialone, und am bekanntesten ist die Reissorte Arborio, die häufig unter dem Namen Avorio im Handel ist.
Am Fett zum Anbraten scheiden sich schon die Geister: Puristen nehmen nur Butter, sonst gibt man Ochsenmark als Geschmacksgeber dazu.
Beim klassischen Rezept kommt nur eine feingewürfelte Zwiebel ins Fett. Wer’s gemüsiger mag, gesellt ihr 1 Möhre und etwas Staudensellerie, in kleine Würfel geschnitten, bei. Auch Knoblauch ist erlaubt. Zum Aufgiessen wird heisse Rinds-, Kalbs- oder Hühnerbrühe verwendet, eventuell auch ein Schuss Weisswein. Wichtig ist, dass immer nur wenig Brühe angegossen wird, die kochend heiss sein muss, sonst wird der Garvorgang unterbrochen. Und wer’s üppig mag, darf zum Schluss noch einen Löffel Sahne unterrühren.